KAT KAT AÇILAN BİR LEZZET HİKAYESİ
“ Böreği Su Su Böreği “
İlk bakışta isim de bir hata varmış hissi veriyor.Şöyle bir düşünüyorsun yanlış mı ? Okudum … yanlış okumadın yanlışlıktan türemiş bir isim. Halil bey diyorki benim tersten okumaya bir bir ilgim var geç saatte isim kurgusu yaptım ve paylaştım.
Ayakkabıcılıktan börekçiliğe uzanan bir yolculuk… Bir annenin mutfak mirası, bir evladın ısrarı ve tesadüfen ortaya çıkan bir isim: “Böreği Su Su Böreği”
Bodrum’da bazı lezzetlerin hikâyesi, mutfakta değil hayatın başka bir yerinde başlıyor.
Kimi zaman bir aile geleneğinde, kimi zaman yıllardır saklanan bir tarifte, kimi zaman da hiç hesapta olmayan bir tesadüfte…
Benim bu kez karşıma çıkan hikâye ise bir annenin mutfaktaki maharetinden başlayıp ayakkabı zanaatkarlığından börekçiliğe uzanan bir yolculuğa dönüşmüş.
Adresimiz Bodrum Yokuşbaşı.
Emniyet Müdürlüğü’nün hemen yan sokağında, ilk bakışta kolayca fark edilmeyebilecek bir noktada “Böreği Su Su Böreği” karşılıyor bizi.Bir bakıyorsun sıra uzamış gitmiş !!
İsmi duyunca insanın aklına ister istemez şu soru geliyor:
“Peki neden Böreği Su Su Böreği?”
Cevabı ise hikâyenin en tatlı taraflarından biri.
İşletme sahibi, bir gece sosyal medyada paylaşım yaparken “su böreği” yazmak isterken, yorgunluğun da etkisiyle kelimeleri farklı yazıyor. Ertesi sabah yaptığı paylaşımı tekrar gördüğünde ortaya çıkan isme kendisi de şaşırıyor.
Düzeltmek yerine bir süre bakıyor, düşünüyor…
Ve sonunda bu tesadüfi ismin aslında oldukça akılda kalıcı olduğuna karar veriyor.
Böylece bir yazım hatası, zaman içinde işletmenin adına dönüşüyor.
Tesadüflerin bazen hayatımıza bıraktığı küçük imzalar vardır ya…
İşte bu da onlardan biri.
AYAKKABICILIKTAN MUTFAĞA
Hikâyenin bundan sonrası ise hiç de tesadüfi değil.
İşletme sahibi aslında yıllarca ayakkabıcılık yapmış.
2000 yılında kurduğu ayakkabı işletmesini 2016 yılında kapatmış. Ayakkabının kalıbından imalatına, üretiminden satışına kadar işin her aşamasını öğrenmiş.
Ancak ailede yemek kültürü de oldukça güçlü.
Özellikle annesinin börek konusundaki mahareti, yıllar içinde başka bir fikrin filizlenmesine neden olmuş.
Annesine yıllarca aynı şeyi söylemiş:
“Bir gün sana bir dükkân açacağım.”
Bu yalnızca söylenmiş bir söz olarak kalmamış.
2015 yılında börek işletmesinin temelleri atılmış.
İlk düşünce, iki işi bir arada yürütmek.
Sabah ayakkabıcılık, ardından börek dükkânı…
Ama hayatın planı başka.
Çünkü mutfak, başında durmanızı isteyen bir yer.
Hamurun kıvamından fırının ateşine, böreğin pişme süresinden müşterinin beklentisine kadar her şey anlık takip istiyor.
Bir süre sonra ayakkabıcılık ile börekçiliği birlikte yürütmenin mümkün olmadığı ortaya çıkıyor.
Ve terazinin bir kefesinde yılların ayakkabıcılığı, diğerinde ise anneden gelen mutfak kültürü kalıyor.
Tercih mutfaktan yana oluyor.
“BİR GÜN SEN GELMEZSEN BEN NE YAPACAĞIM?”
Hikâyenin en önemli noktalarından biri ise anne ile oğul arasındaki bu mutfak ilişkisinde gizli.
Burada sıkça anlatılan klasik bir “anne hastalandı, işi devraldım” hikâyesi yok.
Tam tersine, işletme sahibi daha en başından geleceği düşünüyor.
Annesine, bir gün hastalanabileceğini, işe gelemeyebileceğini ve kendisinin ne yapacağını söylüyor ama anne pekte gönüllü değil. Ellerinin lezzeti reçetedeki ufak nüanslar kendine ait .. Ya yapamaz bu lezzeti bozarsa ??
“Sen bana el vereceksin, ben de bu işi öğreneceğim” diyerek annesinden işi öğrenmek için ısrar ediyor.
Çünkü biliyor ki bazı tarifler yalnızca kâğıda yazılarak öğrenilmiyor.
Hamuru elinizin altında hissetmeniz, yufkanın kıvamını anlamanız, ne zaman müdahale edeceğinizi bilmeniz gerekiyor.
Sonunda hayat, düşündükleri gibi bir sınav çıkarıyor karşılarına.
Çalışanlardan biri hastalanıp gelemiyor. Yeni bir çalışan bulunana kadar geçen süreçte anne tek başına börekleri yetiştirmeye çalışıyor. İşte o an dönüm noktası. Annenin el vermeye ikna olduğu an …
O noktada, daha önce annesinden öğrenmek için ısrar ettiği bilgiler devreye giriyor.
Artık Halil bey böreğin ustası; annenin tüm mahareti öğrettiği dönem. Bazen ikna olmak için bir sebep şart demek ki.
Anne mutfaktan çekilse de onun yıllar içinde oluşturduğu lezzet, oğlunun ellerinde devam ediyor.
Bence bu hikâyenin en kıymetli tarafı da burada.
Çünkü bir tarifin devri değil, bir mutfak bilgisinin kuşaktan kuşağa aktarılması söz konusu.
BODRUM BÖREĞİNİN LEZZETİ NEREDE SAKLI?
Burada yapılan börekleri farklılaştıran önemli noktalardan biri hamurun hazırlanışı.
Hamurda su kullanılmıyor.
Yumurtanın kendi neminden yararlanılıyor. Hamurun yapısı ve kullanılan malzemeler, böreğin kendine özgü dokusunu oluşturuyor.
Üstelik mesele yalnızca hamur değil.
İç harçlarda Bodrum’un ve bölgenin mutfak kültüründen gelen tatlar öne çıkıyor.
Kıymalı-peynirli, otlu-peynirli, çökelekli, patatesli ve bal kabaklı çeşitler bunların başında geliyor.
Burada çeşitlilik önemli.
Ancak işletme sahibinin yaklaşımı da oldukça net:
Çeşit çoğaldıkça lezzetin ve işin özünün kaybolmasına izin vermemek.
Çünkü onun için amaç yalnızca daha fazla ürün üretmek değil.
Bodrum’un yerel lezzetlerini yaşatmak ve bunları daha geniş kitlelerle buluşturmak.
COĞRAFİ İŞARET, SADECE BİR TESCİL DEĞİL
Sohbetimizin bir başka önemli başlığı da coğrafi işaret.
Bodrum’un yerel lezzetlerinin kayıt altına alınması, korunması ve gelecek kuşaklara aktarılması için çeşitli çalışmalar yürütülüyor.
Bu noktada coğrafi işareti yalnızca bir belge olarak görmek bana göre eksik.
Çünkü yöresel bir ürünün tescillenmesi, beraberinde üreticiyi, yerel malzemeyi, kadın emeğini, tarımı ve turizmi de destekleyen bir ekonomik değer yaratıyor.
Bodrum gibi turizm açısından güçlü bir destinasyonda gastronominin bu denklemin önemli bir parçası olduğu artık çok daha açık.
Yıllardır seyahat eden biri olarak benim de gözlemim şu:
Bir yere gittiğimizde artık yalnızca “Nerede gezilir?” diye sormuyoruz.
“Burada ne yenir, yöresel olarak neyi tatmalıyım?” sorusu da seyahatin önemli bir parçası haline geldi.
Ve bence bu değişim, yerel mutfağın yeniden değer kazanması açısından çok önemli.
BÜYÜMEK Mİ, RUHU KORUMAK MI?
Sohbetimizin sonunda konu doğal olarak geleceğe geliyor.
Şubeleşme ve franchise…
Bugün başarılı bir işletme için büyümenin en bilinen yollarından biri.
Ancak işletme sahibinin bu konuda farklı bir düşüncesi var.
Çünkü ona göre bir işletmeyi büyütmek kolay olabilir; asıl zor olan, büyürken o ilk günkü ruhu koruyabilmek.
Bir işletmenin yalnızca tarifi yoktur.
El emeği vardır.
Müşteriyle kurduğu ilişki vardır.
Mutfağın kokusu vardır.
Fırının başında geçirilen zaman vardır.
İşletmecinin o dükkâna kattığı kişilik vardır.
Ve belki de en önemlisi, müşterinin kendisini orada özel hissetmesi vardır.
Bunların hepsini bir reçeteye yazıp başka bir şubeye göndermek mümkün değil.
Bu yüzden “On yıl sonra buraya geldiğinizde aynı sıcaklığı ve aynı lezzeti bulabilmek” düşüncesi, işletmenin geleceğe bakışını da anlatıyor.
BAZEN LEZZETİN SIRRI, ELİN DEĞMESİNDE
Börekçilikte birkaç saniyenin bile önemli olduğunu anlatırken verilen bir örnek aslında bütün hikâyeyi özetliyor.
Fırında böreğin altını ne kadar yakacağınızı, ne zaman çıkaracağınızı, ne zaman müdahale edeceğinizi makineye bırakmak mümkün değil.
Çünkü işin içinde insan var.
El var.
Tecrübe var.
Ve yıllar içinde oluşmuş bir göz kararı var.
Belki de geleneksel lezzetleri farklılaştıran en önemli şeylerden biri bu.
Bugün pek çok ürün standartlaştırılabilir.
Ama bazı lezzetlerin içinde insanın emeği ve karakteri mutlaka kalır.
BİR BÖREKÇİDEN DAHA FAZLASI
“Böreği Su Su Böreği” benim için yalnızca börek yenilen bir adres olarak kalmadı.
Bir annenin mutfak bilgisinin oğluna aktarılmasının, yıllarca yapılan bir meslekten vazgeçip başka bir hayalin peşinden gitmenin ve yerel lezzetlere sahip çıkmanın hikâyesi olarak hafızama yerleşti.
Bir de şu var:
Bodrum’un gastronomi hikâyesi yalnızca restoranlardan, büyük otellerden ya da şeflerden oluşmuyor.
Mahalle aralarında, küçük işletmelerde, aile tariflerinde ve yıllardır aynı lezzeti korumaya çalışan insanların mutfaklarında da çok önemli bir gastronomi hafızası var.
Asıl mesele belki de bu hafızayı kaybetmeden geleceğe taşıyabilmek.
Çünkü bir şehrin mutfağını güçlü yapan yalnızca ne kadar çok yemek bildiği değil, o yemeklerin arkasındaki hikâyeleri ne kadar koruyabildiğidir.
Bodrum’da işte o mutlaka tatmalısın diye ısrar edilen bir börekçinin kapısından içeri girdiğimde gördüğüm samimiyet tekrar tekrar gelen müdavimler zaten bir hikâyenin başlamış olduğunu bilmiyordum.
Ama şimdi biliyorum ki bazen bir lezzetin peşinden giderken, aslında bir ailenin hafızasına dokunuyorsunuz.
Ve bazı hikâyeler, tıpkı iyi bir börek gibi…
Kat kat açılıyor.
Sevgiyle görüşmek dileğiyle
